Andrea Bordetas
    Biosurya
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Las proteínas son muy importantes en todas las dietas alimentarias, ya que intervienen en casi todos los procesos biológicos de nuestro organismo. Destacan porque juegan un papel importante en la regulación hormonal, en el transporte de oxígeno, en la defensa del organismo, mediante las inmunoglobulinas, y en la formación de tejidos.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, veinte exactamente, que se dividen en dos grupos los esenciales y los no esenciales. Los aminoácidos esenciales deben ser ingeridos a través de los alimentos que consumimos; sin embargo, los no esenciales son sintetizados por el cuerpo.

No todas las proteínas tienen todos los aminoácidos esenciales, lo que supone la principal causa de preocupación por la adopción de las dietas veganas y vegetarianas. Ya que por el contrario, las proteínas de origen animal sí se consideran completas, puesto que, contienen todos los aminoácidos esenciales. De este modo, las proteínas de origen vegetal no disponen de forma mayoritaria o total este tipo de aminoácidos pero complementando alimentos gracias a una dieta variada y equilibrada no habría ningún tipo de deficiencia. Este es el principal motivo por el que muchos de los productos que hay en el mercado vegetariano-vegano enfocan sus esfuerzos en ayudar a este colectivo para conseguir su dosis diaria de aminoácidos.

Dentro de los alimentos de origen vegetal están las verduras y hortalizas, las cuales destacan por muchas cualidades pero no por su aporte proteico, si se compara con los principales alimentos con proteína de origen vegetal. En este sentido, se pueden resaltar algunas en este grupo como las coles de Bruselas, alfalfa y alcachofa.

En el caso de las legumbres hay que destacar la soja, que es una proteína de mayor calidad que la que poseen los cereales u otras legumbres, así como el guisante seco una de las legumbres de mayor aporte proteico.

Los cereales son la siguiente fuente importante de proteínas, además de disponer de multitud de nutrientes indispensables. Aportan energía en forma de hidratos de carbono y vitaminas, además de fibra y minerales. Su mayor atribución es que son la base de la alimentación de la mayoría de poblaciones, por lo tanto es un grupo fácil de conseguir y consumir, aunque siempre se puede innovar en variedades, preparaciones y presentaciones. Debido, sobre todo, a que es un grupo muy amplio y desarrollado de alimentos entre los que destaca la avena, el salvado de trigo, la espelta, la quinoa, el trigo de grano, el amaranto o el teff. Entre los nombrados hay muchos que en España todavía a penas se consumen, mientras que otros se encuentran en auge como en el caso de la quinoa; aunque todavía no alcanzan las cifras de consumo que lideran los cereales comunes como el arroz, siendo su variante integral, una variedad muy interesante a tener en cuenta.

De toda esta situación surgen una serie de alimentos preparados que podríamos decir que dentro de la dieta vegana son indispensables. Estos son: tofu, tempeh, tahini y seitán.

El tofu es un preparado a base de semillas de soja. Se podría decir que es el preparado estrella en la dieta vegana, tanto en su consumo in situ (con sus diferentes preparaciones) como en productos procesados como salchichas, hamburguesas u otros que tienen como base el tofu. Aunque aporta poca proteína es de gran calidad porque tiene un perfil de aminoácidos completo.

El tempeh también procedente de la soja pero en este caso de su fermentación. Al igual que el tofu, al ser un producto derivado de la soja, es una excelente fuente de proteína, y, además, aporta calcio de origen vegetal a la dieta. Por su parte, el seitán se elabora a partir de gluten de trigo, tiene buen aporte de proteínas, pocos carbohidratos y muy poca grasa. Pero no dispone de proteínas de alta calidad como el tofu o el tempeh.

Por último, el tahini que es una pasta formada a base de semillas de sésamo tostadas y agua. Además de ser fuente de proteína vegetal tiene ácidos grasos omega-6, triptófano y calcio.

Al igual que ocurre en todos los sectores de la alimentación, hay que innovar. El consumidor siempre ha estado dispuesto a conocer alimentos nuevos y, concretamente, en sector vegano hay que añadirle el hecho de la reducción de oferta que existe al no consumir ningún tipo de producto de origen animal.

Este es uno de los motivos por los que han aparecido y están apareciendo los análogos cárnicos. Realmente estos productos están surgiendo por diversas razones: añoranza de productos cárnicos, reducción en general del consumo de carne y por la preocupación social sobre el medio ambiente. Hay una parte de la población vegana que ha dejado de consumir productos cárnicos por conciencia hacia los animales y el maltrato, pero que añora su sabor, demandan productos similares a la carne y basados en vegetales. Además aparece una nueva vertiente que son los flexiveganos, que no dejan de consumir alimentos de origen animal pero si limitan su consumo al máximo, por lo que este tipo de producto es una gran alternativa.

Para desarrollar este tipo de productos caben destacar tres tipos de materias primas: insectos (descartados para veganos), carne in vitro (en pleno desarrollo y a falta de legislación) y proteínas de origen vegetal. En Biosurya, actualmente, estamos en pleno desarrollo de un análogo cárnico basándonos en la proteína de origen vegetal, concretamente en guisante debido a sus altas cualidades nutricionales y que a diferencia de la soja o gluten no es alérgeno, pudiendo ser consumido por toda la población. Una vía de especialización de mercado innovadora y con un gran potencial de consumo.